À propos de cet épisode
Le café est l'une des boissons les plus consommées au monde, pourtant son chemin de la plante à la tasse reste largement méconnu. Philippe Juglar, président de l'Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles (AVPA), éclaire dans cet épisode les étapes clés qui distinguent un café de spécialité d'un café industriel : la variété botanique, l'altitude, le mode de traitement post-récolte et la torréfaction.
L'AVPA organise chaque année des concours internationaux reconnus pour les cafés, huiles, thés et chocolats. Son ambition : rendre visible le travail de producteurs artisanaux qui cultivent des produits d'une qualité remarquable mais qui peinent à accéder aux marchés européens. Philippe Juglar incarne cette mission de médiation entre les producteurs du monde entier et les consommateurs cultivés.
L'épisode explore ensuite l'univers des huiles artisanales souvent ignorées : huile de pépin de courge, huile de camélia, huiles pressées à froid aux profils aromatiques surprenants. Anne-Laure Joalland et son invité partagent une recette de vinaigrette originale qui invite à expérimenter ces produits rares au quotidien.
Questions fréquentes sur le café & les huiles artisanales
Qu'est-ce que le café de spécialité et en quoi diffère-t-il du café ordinaire ?
Le café de spécialité est un café noté au-dessus de 80 points sur 100 par des dégustateurs certifiés Q-Graders, selon la grille de la SCA (Specialty Coffee Association). Il se distingue par une traçabilité complète de l'origine, une récolte manuelle des cerises mûres, un traitement post-récolte maîtrisé et une torréfaction légère à moyenne qui préserve les arômes du terroir. Le café commercial, à l'inverse, privilégie le volume et l'homogénéité au détriment de la complexité aromatique.
Comment se déroule le traitement du café après la récolte ?
Après la cueillette des cerises, deux grandes voies s'offrent au producteur. La voie humide (ou lavée) consiste à dépulper mécaniquement la cerise, fermentera le grain dans l'eau, puis à le sécher : elle donne des cafés nets, vifs et acidulés. La voie naturelle consiste à faire sécher la cerise entière au soleil pendant plusieurs semaines, permettant aux sucres du fruit de pénétrer le grain : elle produit des cafés fruités, sucrés, plus corpulents. Des procédés intermédiaires comme le honey process sont également de plus en plus utilisés.
Quels pays produisent les meilleurs cafés de spécialité ?
L'Éthiopie est souvent citée comme le berceau du café arabica, avec des régions comme Yirgacheffe, Sidamo et Harrar aux profils floraux et fruités très recherchés. La Colombie produit des cafés équilibrés et doux. Le Guatemala, le Kenya, le Yemen ou encore le Panama (avec la variété Geisha) offrent des cafés d'exception. La qualité tient moins au pays qu'à l'altitude, la variété botanique, le producteur et les pratiques post-récolte. L'AVPA œuvre précisément à faire connaître des origines moins médiatisées mais de grande qualité.
Qu'est-ce que l'AVPA et quel est son rôle ?
L'Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles (AVPA) est une organisation française fondée à Paris qui organise des concours internationaux dédiés aux cafés, huiles, thés et chocolats artisanaux. Son objectif principal est de rendre visible le travail de producteurs qui cultivent des produits d'excellence, souvent dans des régions éloignées, et de créer des ponts avec les acheteurs et consommateurs européens. Les distinctions de l'AVPA sont reconnues dans la filière du café de spécialité et des huiles gourmandes. L'épisode du podcast Sens figuré. avec Philippe Juglar présente en détail sa mission.
Qu'est-ce que l'huile de pépin de courge et comment l'utiliser ?
L'huile de pépin de courge est une huile végétale pressée à partir des graines de courge, particulièrement célèbre en Styrie (Autriche) où elle bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Sa couleur est d'un vert sombre intense, presque noire, et son goût rappelle la noisette grillée, la graine et les herbes. Elle est utilisée crue, en filet sur des salades, des soupes ou des fromages. Elle ne supporte pas la chaleur vive. Sa richesse en acides gras insaturés et en vitamine E en fait une huile nutritionnellement intéressante.
Qu'est-ce que l'huile de camélia et à quoi sert-elle en cuisine ?
L'huile de camélia est extraite des graines du Camellia oleifera ou du Camellia sinensis (la plante du thé), principalement cultivés en Chine, au Japon et en Corée. En cuisine, c'est une huile légère, au goût délicat et légèrement végétal, avec un point de fumée relativement élevé qui la rend polyvalente — sautés, vinaigrettes, marinades. Elle est riche en acide oléique, comparable à l'huile d'olive sur ce point. Elle est encore peu connue en France mais commence à séduire les cuisiniers en quête d'huiles originales à forte typicité.
Comment reconnaître une huile alimentaire de qualité ?
Une huile de qualité est généralement pressée à froid ou vierge extra, mentions qui indiquent une extraction mécanique sans solvant chimique ni raffinage intensif, préservant les arômes, les acides gras et les polyphénols. L'étiquette doit indiquer la variété de plante, l'origine géographique et la date de pression ou de récolte. L'odeur doit être franche et caractéristique — un goût rance ou neutre est mauvais signe. Les concours de l'AVPA permettent précisément d'identifier des huiles artisanales d'excellence en évaluant leur profil sensoriel complet.
Qu'est-ce que la torréfaction du café et comment influence-t-elle le goût ?
La torréfaction est le processus par lequel le café vert est chauffé pour développer ses arômes. Plus la torréfaction est légère (claire), plus les arômes d'origine du terroir — floral, fruité, acidulé — sont conservés. Une torréfaction foncée amplifie les notes de chocolat, de caramel et de fumée, mais masque la typicité de l'origine. Le degré de torréfaction influe aussi sur l'amertume, l'acidité et le corps en tasse. Le café de spécialité est généralement torréfié légèrement afin de mettre en valeur le profil unique de chaque lot.
Questions pratiques sur la dégustation
L'arabica (Coffea arabica) est cultivé en altitude, entre 600 et 2 000 mètres, dans des régions à climat doux. Il est reconnu pour sa complexité aromatique, son acidité fine et sa douceur. Le robusta (Coffea canephora) pousse à basse altitude, est plus résistant aux maladies et contient davantage de caféine. Son goût est plus puissant, plus amer et moins nuancé. L'espresso italien traditionnel utilise souvent un mélange des deux pour obtenir une crème dense et du corps. Le café de spécialité travaille presque exclusivement avec des arabicas.
Pour une vinaigrette avec une huile artisanale, mieux vaut la préparer à température ambiante pour préserver ses arômes. La proportion classique est une part d'acide (vinaigre balsamique, vinaigre de vin ou jus de citron) pour trois parts d'huile. Avec une huile de pépin de courge, associez une salade d'automne, des noix et un fromage de chèvre. Avec une huile de camélia, tentez un filet sur des légumes vapeur ou une salade asiatique au gingembre. Évitez de chauffer ces huiles fines : toute leur valeur est dans leur usage à cru.
Le cupping est le protocole standardisé par la SCA pour évaluer la qualité d'un café. On verse de l'eau chaude à environ 93°C sur du café fraîchement moulu, on laisse infuser 4 minutes, on brise la croûte formée en surface pour libérer les arômes, puis on aspire bruyamment le café avec une cuillère pour le vaporiser sur toute la langue. Les dégustateurs évaluent la fragrance sèche, l'arôme, la saveur, le corps, l'équilibre, l'acidité et la persistance. C'est l'outil principal des Q-Graders pour noter les lots de café.
Les huiles pressées à froid, non raffinées, sont plus sensibles à l'oxydation que les huiles industrielles. Il convient de les conserver à l'abri de la lumière (dans un placard sombre ou dans leur bouteille en verre foncé), à l'abri de la chaleur et loin des sources de cuisson. Une fois ouverte, une huile de noix ou de pépin de courge se consomme idéalement dans les quatre à six semaines. L'huile de camélia est plus stable et peut se conserver plusieurs mois après ouverture. Un goût rance ou une odeur de peinture indique une oxydation : l'huile est à jeter.
Le prix d'un café de spécialité reflète l'ensemble d'une chaîne de valeur plus exigeante : cueillette manuelle sélective des cerises mûres, traitement post-récolte artisanal, séchage contrôlé, tri minutieux, traçabilité de l'origine, torréfaction à la commande en petits lots, et rémunération équitable du producteur. À chaque étape, le soin apporté a un coût. L'achat de café de spécialité permet aussi de soutenir des petits producteurs qui respectent des pratiques agricoles durables, souvent en agriculture raisonnée ou biologique.
Intervenants
Animatrice du podcast
Anne-Laure Joalland
Autrice et animatrice du podcast Sens figuré., dédié aux passionnés de parfums et de gastronomie. Elle explore les univers sensoriels à travers des rencontres avec des experts et artisans du goût et de l'olfaction.
Invité — Expert café & huiles
Philippe Juglar
Président de l'AVPA (Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles), basée à Paris. Il œuvre à la reconnaissance internationale des producteurs de cafés, huiles, thés et chocolats artisanaux à travers des concours de référence dans la filière.